Perchè l’acqua faba non monta come dovrebbe? La posso congelare? Problemi e soluzioni!

L‘acqua faba per i vegani è, a mio avviso, una sostituta staordinaria dell’albume in diverse preparazioni dolciarie, come per esempio il “Pan di Spagna”, ma non solo. Si possono però riscontrare diverse difficoltà ed è proprio queste complicazioni che voglio evitarvi, perchè se non è montata a dovere tutte le preparazioni ne risentono con l’unica conseguenza diretta ….. la spazzatura per i nostri dolci!!!

1. Se utilizziamo i vasetti dei ceci precotti, l’unica difficoltà è che (oltre ad avere conservanti, stabilizzanti, etc…) l’acqua che ne ricaveremo (filtrandola) sarà salata, e ciò potrebbe influire sul sapore finale del nostro dolce. Per il resto monta bene perchè la concentrazione di proteine atte alla funzione di incorporare aria

( montare) è alta.

2. I problemi sorgono quando siamo noi a preparare l’acqua faba a partire dai ceci che cuociamo! O no? A volte monta a volte no, ma perchè?

La risposta a questa domanda è proprio relativa alla concentrazione delle proteine “montanti” e delle saponine dell’acqua di cottura dei ceci. E’ vero o no che (dopo averli lasciati in acqua e bicarbonato per una notte ed averli lavati…) li mettiamo a cuocere in acqua senza badare a quanta acqua mettiamo?

Non vi preoccupate, possiamo tranquillamente continuare a non badare a quanta acqua mettiamo, la soluzione è molto semplice: dopo aver scolato i ceci e conservato l’acqua faba, basterà rimetterla sul fuoco e farla bollire fino a dimezzarne (circa) il volume . L’acqua in eccesso evaporerà, così avremo un acqua faba ben concentrata che monterà perfettamente!!!!!

Oppure se vogliamo una quantità maggiore di acqua faba, basterà lasciare una bella manciata di ceci cotti all’interno della stessa acqua e conservarla in frigo per un giorno, anche due. In questo modo i ceci continueranno a rilasciare le “proteine e saponine”, aumentando così la loro concentrazione nel liquido prima di essere filtrato ed usato.

Quindi come avrete compreso o eliminiamo l’acqua in eccesso ( facendola evaporare), o aumentiamo la quantità di sostanze utili lasciando che i ceci ne “scarichino” di più!

 

Ma l’acqua faba possiamo congelarla?

La risposta è ….. SI!

Personalmente cucino sempre un Kg di ceci ogni volta, così mi dedico alla preparazione delle polpette in quantità notevole, poi le congelo e le uso all’occorrenza. La mia “rabbia” però era buttare l’acqua faba che al momento non mi serviva. Così, dopo averla fatta dimezzare di volume sul fuoco, e fatta raffreddare ho pensato di congelarla in stampini in silicone ( per intenderci gli spampini dei muffin) così da avere la dose giusta o i suoi multipli all’occorrenza. Beh dopo averla scongelata, circa due settimane dopo, monta perfettamente!!!!!! Queste sono soddisfazioni, perchè mi piangeva il cuore buttare l’acqua faba, e poi mi arrabbiavo quando volevo fare un dolce e non l’avevo a disposizione!

Se vi va venitemi a trovare su, e magari un like non mi dispiacerebbe se vi piace il mio modo di descrivervi ricette, problematiche e soluzioni!

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Di seguito vi ricapitolo passo passo la preparazione dell’acqua faba!

Preparazione dell’acqua faba ( A.F.):

• Ceci secchi g.300 ( ma volendo anche di più, sta a voi decidere)
• Acqua
• Bicarbonato.

Mettiamo i ceci in ammollo con acqua ( abbondante acqua, superare il livello dei ceci ) e un bel cucchiaio di bicarbonato per una notte. La mattina scoliamo i ceci, li sciacquiamo e li cuociamo in acqua, sempre abbondante, e lasciamo cuocere per un paio di ore minimo, i tempi dipendono dalla grandezza del legume che abbiamo utilizzato. P.S. con una pentola a pressione i tempi di cottura diminuiscono notevolmente! Dopo la cottura recuperiamo  l’acqua di cottura scolando i ceci con il colapasta appoggiato ad una pentola dove cadrà l’acqua faba. I ceci li possiamo usare per farne polpette vegane o per farne “Pasta e ceci”. Rimettiamo l’acqua faba in pentola, accendiamo il fuoco e lasciamo riscaldare (anche bollire) fino a dimezzarne (circa) il volume, la lasciamo raffreddare e poi riposare in frigo un paio di ore prima dell’utilizzo. Personalmente la lascio in frigo anche un paio di giorni, in un recipiente chiuso, così gelifica e quando la monto è più compatta. Dobbiamo montarla per circa 10 minuti per avere un ottimo grado di spumosità e stabilità, per usarla nei panettoni vegani. P.S. per chi ha la kitchenAid la velocità da usare è inizialmente 4 poi possiamo aumentare a 6.  Tre cucchiai di acqua faba concentrata corrispondono ad 1 uovo!

Così potremo gustare i nostri dolci, ben fatti….. e soffici!!!